添加卡拉胶的牛排能吃吗?大厨支招区分真假牛排

近日,网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章,文中表示碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。记者走访北京市场发现,超市中出售的多是鲜肉牛排,卡拉胶确实在部分包装牛排中出现。专“{“query”:”真人娱乐腾博会”,”result”:[],”version”:”c”}”家提醒,购买牛排应看好配料表,若是拼接牛排则涉嫌欺骗消费者,但卡拉胶本身是合法的添加剂。

昨天,记者走访永辉超市双桥店、卜蜂莲花朝阳店、家乐福通州店等多家店铺,发现市场上在售的牛排以鲜肉牛排为主,部分包装牛排中有卡拉胶添加。家乐福通州店的新鲜牛排都放置在鲜肉区,售货员表示没听说过“拼接牛排”,店里的都是从整肉上切下来的,不可能拼接。在冷冻区,记者看到几款包装好的牛排,有一款产自上海的澳洲西冷牛排的配料说明中包含食品添加剂,有碳酸氢钠、三聚磷酸钠、卡拉胶以及食用香精等。但这款牛排包装上写着是“速冻生制”,显示企业已通过ISO22000食品安全管理体系认证。

在永辉超市双桥店内,冷柜中分别摆放着新鲜牛排和包装牛排。两款新鲜牛排的售价分别为92元一斤和69元一斤。记者选取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、儿童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排这4款包装产品进行检查。前三款牛排的产品类别都是“速冻菜肴制品”,且标注为“生制品”,只有皓月黑椒牛排的产品类别标注为“其他”,而且特别标注了牛肉含量≥70%。从配料表上看,皓月牌黑椒牛排的配料表中不仅出现了卡拉胶的身影,还有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料这样的添加剂。其他三款产品虽未发现“卡拉胶”,但却含有黄原胶、淀粉以及可与明胶形成共凝聚物的羧甲基纤维素钠等十多种添加剂。

随后,记者又在京东商城上进行搜索。网售牛排种类繁多,根据加工方式分为整肉原切、调理压制、整肉调理等类别。记者在一款调理压制的牛排配料表中也发现了卡拉胶添加剂,但这款产品却在包装上写着“告别拼接”字样,客服人员否认调理压制的是拼接牛排。

那么,这些包装好的牛排里的卡拉胶是什么?对人体是否有危害?知名营养专家顾中一表示,卡拉胶作为一种食品添加剂很常见,其实是一种膳食纤维,适量食用对人体肠道功能有益处。

中国农业大学食品学院教授南庆贤则告诉记者,卡拉胶从植物中提取,本身没问题,在国内食品加工行业是允许使用的,但它的主要作用是凝固、增稠,有允许的适用剂量,一般灌肠类产品允许添加。如果打着纯牛排的旗号,肯定是不能添加的,把肉末加工成牛排,那就是人造的、合成的,涉嫌欺骗消费者。在购买时,消费者也要看清楚配料等说明。

西餐厅行政总厨刘先生表示,辨别是否为拼接牛排首先要看牛肉的颜色,正常牛肉颜色鲜红有光泽,而拼接牛肉颜色较暗无光泽;其次是看牛肉的纤维组织纹理是否有弹性,好牛肉的纤维组织有弹性且连接紧密,拼接牛肉并没有这样的弹性组织;再来就是闻牛肉的气味来进行比较,上等牛肉没有什么异味,反之其它气味比较明显。

长期经营一家肋排餐厅的王先生则告诉记者,做牛排最好的部位是牛里脊,其形状是圆柱形的,横切面正好符合牛排的圆形设定,西餐中也会用牛眼肉。普通牛肉做不了好牛排,就算做出来也需要腌制、后期处理,来增加嫩度。但一头牛就两条里脊,大概10斤左右,只能做30多块牛排,数量不多,价格较贵,最好的雪花牛排可以卖到300多元一份。